Los atunes ¿Son o no son atunes?

Hace un tiempo alguien me dijo "eso que creés que es salmón no lo es", en realidad estaba equivocado, había entendido mal la advertencia, el problema no es el salmón, es el atún.



Es que los salmónidos son pocos y fáciles de reconocer, trucha, salmón, sus variantes, tienen ciertas características y, a diferencia de muchos otros, sí se "crian".

Los atunes en cambio no, son peces bastante difíciles de atrapar pero ¿Cómo cuernos hacen para llenar tantas latas de atún? Bueno, es bien simple, pon cualquier cosa en la lata y que digan que es atún.

¿Esto es así o es un mito? efectivamente, mucho de lo que comemos bajo el nombre atún es, en realidad, otra cosa.



Cuando este criticón sabelotodo hablaba del salmón se refería al atún blanco que se sirve en el sushi. Resulta que en mayoría de las ocasiones es Escolar Negro, una especie que no tiene mucho que ver con el atún más allá de vivir en el mar, ni siquiera son de la misma familia.



Los atunes resultan ser escasos y carísimos, en Japón se pagan miles de dólares por pieza de atún azul, la pesca del mismo apenas ofrece un 1% del total, la mayor parte del atún que se pesca es Katsuwonus pelamis o "Bonito listado", un 54% del total, el que sigue es el Thunnus albacares o "Atún de aleta amarilla", "atún claro", o "rabil" con un 25% y por último el Thunnus alalunga que es llamado también "Atún Blanco", "albacora" o "bonito del norte", con apenas un 5% del total.

El resto son especies menores que, si hay suerte, quedan en una red y se venden a buen precio. En 2007 apenas se pescaron 4 millones de toneladas de atunes verdaderos pero obviamente en las latas hay mucho, mucho más que cuatro millones.

El Escolar Negro (Lepidocybium flavobrunneum) que nos venden como atún blanco es tóxico en grandes cantidades, mucha grasa y en Japón hasta lo prohibieron en 1977 porque lo consideran tóxico, Italia también lo prohibió y Suecia y Dinamarca consideran que hay que tratarlo con cuidado, más que nada porque lo tóxico al contener, disculpen que use inglés para esto, "wax ester", un ácido grasoso parecido a los trigicéridos pero que no son digeribles.



Ciertas partes del Escolar tienen mayor contenido de Wax Ester, y si se consume demasiado las consecuencias son "keriorrhea" que incluye una diarrea aceitosa incontinente, si alguna vez les agarró algo así por comer Sashimi, bueno, ya saben, era Escolar Negro :D

Ahora bien, no es así para todo el atún, muchas veces es, efectivamente, atún. Al menos del aleta amarilla o el Bonito Listado, pero las entidades gubernamentales permiten que varios peces más sean considerados comercialmente atún por poseer las mismas características.

El Pargo Rojo o Lutjanus campechanus (huachinango) también termina enlatado como atún, ni hacía falta venderlo así de falso porque por su parte es rico, pero la gente pide atún, atún tendrán.

El año pasado un grupo conservacionista había hecho un estudio genético sobre lo que vendían en las pescaderías de EEUU, los resultados eran más bien cómicos, falta un estudio más serio pero la FDA no se si quiere arruinar una industria que deja sus millones y que no afecta la salud (demasiado) de nadie, salvo el bolsillo.

Segun Oceana entre el 59 y 89% de los "Atunes" que venden en EEUU no son atún. De hecho, el Pargo Rojo que se vende como tal era una ínfima parte de las muestras utilizadas, al perecer si querés atún te dan huachinango y si pedís huachinango te dan cualquier otra cosa porque ya se lo usaron todo para el atún.

Leí por ahí que el Callorhynchus callorhynchus lo usan aquí para el "lomito de atún", que no es ni lomo ni atún, es el Pez Gallo, igual me faltan fuentes confiables al respecto.

El pez espada, Xiphias gladius, también termina como atún, en realidad éste come atunes, así que estaríamos comiendo al que se alimenta dé, es como comer humanos para comer un buen bife de chorizo, no es que el pez espada no esté bueno, pero no tiene nada que ver con el atún. Al menos no está en plana extinción como varias subespecies de éste tan preciado pez.

El caso del delfín es famoso porque se cree que te lo enlatan junto al atún. Resulta que delfines y atunes vagan por el mar de manera conjunta como protección contra los tiburones, por eso es común que se considere que te lo meten en el mismo contenido. Esto es otro mito, en realidad el problema es que los delfines quedan atrapados en las redes, no que los incluyan en la lata, pero algún que otro delfín pasó de largo, no lo dudo :P Hoy por hoy hay mucha regulación al respecto, pero el océano siempre será un lugar donde nadie impone muchas reglas, menos a los pescadores masivos. Igualmente para evitar problemas legales la mayoría de los pescadores ya no sigue a los delfines para capturar a los atunes.



En algunos paises ya se está probando con la piscicultura de atunes, las especies Thunnus maccoyii en Australia y Thunnus thynnus en EEUU y Europa por ejemplo, pero todavía no estan a la altura del consumo masivo enlatado, tal vez sí para el sushi.

El más común que encontramos enlatado es el Thunnus alalunga y es de color blanco, los españoles lo llaman bonito del norte y en inglés es "Albacore". Estos no estan en peligro como las otras especies más raras (y más solicitadas por los japoneses, pero como todos estos peces tienen un alto nivel de mercurio. Así que comer atún también implica ingerir ciertos niveles de metil-mercurio que pueden afectar la salud.

El atún de aleta azul es que seguramente jamás comerán en un sushi, el récord fue de 1.76 millones de dólares por un ejemplar de 221 Kg en el mercado de Tsukiji, 7963 dólares el kilo, una ganga!!!! Así que si alguna vez ven un plato que dice ser Aleta Azul, ya saben que NO es su día de suerte.

Para resumir, la FDA de EEUU, la federación que regula los alimentos, considera atún a toda esta lista:

Thunnus thynnus (Linnaeus, 1758)--Northern bluefin tuna
Thunnus maccoyii (Castelnau, 1872)--Southern bluefin tuna
Thunnus alalunga (Bonnaterre, 1788)--Albacore
Thunnus atlanticus (Lesson, 1830)--Blackfin tuna
Thunnus obesus (Lowe, 1839)--Bigeye tuna
Thunnus albacares (Bonnaterre, 1788)--Yellowfin tuna
Thunnus tonggol (Bleeker, 1851)--Longtail tuna
Katsuwonus pelamis (Linnaeus, 1758)--Skipjack tuna
Euthynnus alletteratus (Rafinesque, 1810)--Spotted tunny
Euthynnus lineatus Kishinouye, 1920--Black skipjack tuna
Euthynnus affinis (Cantor, 1849)--Kawakawa
Allothunnus fallai Serventy, 1948--Slender tuna
Auxis rochei (Risso, 1810)--Bullet tuna
Auxis thazard (Lacepede, 1800)--Frigate tuna

Técnicamente son todos atunes, ahora sumen a la lista, moulinex y tienen el "atún desmenuzado" que usan para el vitel toné a fin de año :P



¿Alguno tiene una fuente más confiable como para saber qué estamos comiendo como atún? Realmente no puedo llegar a una conclusión clara por los docs que hay en la red ya que la mayoría de las entidades gubernamentales que tienen responsabilidad sobre esto hacen cosas como la FDA de ponerte una gran variedad y no terminar de definir bien nada, como que es intencionalmente muy laxo.

Por ejemplo en 2012 tres compañías norteamericanas llegaron a un acuerdo con la FDA sin pasar por juicio, ¿la razón? el poco atún que había en las latas de atún. Los fiscales en vez de ir más allá aceptaron esto dejando a miles sin poder saber qué había en las latas y a las empresas les costó sólo 3 millones de dólares en producto.

Todo muy turbio el atún.

Categoría: Cocina Etiquetas:  atun cocina comida engaño enlatados latas pesca pescado pez realidad
Otros posts que podrían llegar a gustarte...

Comentarios

  • Hernan    

    La campagnola de mar del plata usa más que nada Bonito, mira este estudio del inti http://es.scribd.com/doc/139604440/Estudio-del-INTI-sobre-conservas-de-atun

    Saludos.

    • Responder
    • Citar
    • Comentado:
  • BorgMDQ    

    En su momento Derecho enZapatillas había publicado un informe de acá http://www.inti.gob.ar/productos/ y recordaba haber visto algo del atún.

    http://www.inti.gob.ar/productos/pdf/informe_conservas_atun.pdf

    No es exactamente lo que buscás pero se puede sacar algo de info.

    • Responder
    • Citar
    • Comentado:
  • Maxxxi    

    Ahhhh nada como un buen asado de carne de vaca!!!!! :D

    • Responder
    • Citar
    • Comentado:
  • Nimo_    

    Maxxxi dijo:

    Ahhhh nada como un buen asado de carne de vaca!!!!! :D

    Siempre que puedas demostrar que es vaca y no "vaca", claro!

    • Responder
    • Citar
    • Comentado:
  • chimango    

    El atún fresco (blanco, y el Bonito también) son otro mundo; ahí te das cuenta que lo que viene en la lata no tiene nada que ver (y menos las latas de atún que me puedo permitir ahora, que no es que no tengan mucho atún sino que no le andan ni cerca; apenas es "pescado" que fue puesto en presencia de una daguerrotipo de atún del siglo XIX).

    Cosa aparte es el huachinango (para mi, se escribe Guachinango) que no sé si me lo prepararon muy bien o qué pero es uno de los que mas me gustó en México.

    • Responder
    • Citar
    • Comentado:
  • Cattel    

    Con razón me gusta el pez gallo, mi paladar lo conocía de éxitos anteriores como Atún y Atún desmenuzado.

    No se si quiero entrar a los links que dejaron más arriba!

    • Responder
    • Citar
    • Comentado:
  • mARiote    

    Al menos son latas de cosas que salen del agua. Además, andá a saber si comés atún posta si te gusta :D:D

    • Responder
    • Citar
    • Comentado:
  • Danbat    

    Al final es peor que la máxima "lo que no tiene gusto definido, tiene gusto a pollo". Sería algo así como "si no podés identificar al pescado, es atún".

    Me parece que lo más justo sería una campaña de sinceramiento y las latas en vez de decir "atun" que diga "ensalada de pescado". Y no jodan con el precio que si es lo que venían comiendo (yo no como pescado, aclaro) sin chistar no pueden ponerse exquisitos ahora. Eventualmente que la gente de marketing se encargue.

    • Responder
    • Citar
    • Comentado:
  • Gustavo V    

    Yo en Santiago de Chile, en el mercado central, me di el lujo de elegir un lindo lomo de atun el cual lo hicieron a la plancha frente mio y lo sirvieron con papas hervidas...


    realmente los mejores 200usd que gaste en mi vida

    • Responder
    • Citar
    • Comentado:
  • Rolando    

    Suelo ir a pescar con algunos pescadores amigos de la costa y me comentaron que lo que suelen vender a empresas de conservas son los gatuzos (una especie de cazón algo diferentes en la forma), que supuestamente los usan para preparar como atunes. Es uno de los peces que más sale.... pero no sé hasta que punto la fuente es confiable.

    • Responder
    • Citar
    • Comentado:
  • carla    

    Rolando dijo:

    Suelo ir a pescar con algunos pescadores amigos de la costa y me comentaron que lo que suelen vender a empresas de conservas son los gatuzos (una especie de cazón algo diferentes en la forma), que supuestamente los usan para preparar como atunes. Es uno de los peces que más sale.... pero no sé hasta que punto la fuente es confiable.


    gatuzo es bebé tiburón.

    • Responder
    • Citar
    • Comentado:
  • chimango    

    Gustavo V dijo:

    Yo en Santiago de Chile, en el mercado central, me di el lujo de elegir un lindo lomo de atun el cual lo hicieron a la plancha frente mio y lo sirvieron con papas hervidas...


    realmente los mejores 200usd que gaste en mi vida

    Uh... me iban a arrancar la cabeza por una centolla. Todas las veces que fui me quedé con las ganas, jaja.
    No puedo pasar por Santiago sin ir a comer algo al mercado central. Una mariscada con una cerveza (Kuntsmann de preferencia) tiene que ser experimentada al menos una vez en la vida.

    • Responder
    • Citar
    • Comentado:
  • McNifico    

    Hernan dijo:

    La campagnola de mar del plata usa más que nada Bonito, mira este estudio del inti http://es.scribd.com/doc/139604440/Estudio-del-INTI-sobre-conservas-de-atun

    Saludos.



    Gracias Hernán! Al principio se lee:
    Según el Código Alimentario Argentino (C.A.A.,capítulo VI)
    “Artículo 479Se considera Conservas de atún, las conservas preparadas con trozos y filetes de pescados de nombres comunes, albacora, atún patudo, atún rojo, rabil, barrilete,melba y bonito, procedentes de piezas descabezadas,evisceradas y privadas de cola, piel, branquias, espinas,huevas y carne negra, sazonadas con sal, cocidas alvapor o en salmuera y secadas adecuadamente antesdel envasamiento.
    La caballa podrá designarse Atún argentino cuando seprepare exclusivamente con las partes blancas de lacarne desprovista de piel, sangre y espinas."

    • Responder
    • Citar
    • Comentado:
  • chimango    

    "sudo apt-get install atun" no hace nada.
    "sudo apt-get install noatun" si. Por lo menos linux no te miente con lo que te mete en la lata, jaja.

    • Responder
    • Citar
    • Comentado:
  • Danbat    

    chimango dijo:

    "sudo apt-get install atun" no hace nada.
    "sudo apt-get install noatun" si. Por lo menos linux no te miente con lo que te mete en la lata, jaja.

    Neeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeeerd :D

    • Responder
    • Citar
    • Comentado:
  • eduqlm    

    Aguante el Jurel (que es la versión barata de la Caballa (Que es la versión barata del Atun)).

    Ya que dentro de una tarta no distinto ninguno de los 3, menos me voy a andar preocupando si el Atún es Atún :D

    • Responder
    • Citar
    • Comentado:
  • Otro tema son los famosos medallones de pescado... que tienen adentro?

    • Responder
    • Citar
    • Comentado:
  • mARiote    

    Federico Koch dijo:

    Otro tema son los famosos medallones de pescado... que tienen adentro?

    Atún

    • Responder
    • Citar
    • Comentado:
  • Fabian    

    Hasta bonito sabia que habia, el resto ni idea...buena data.

    • Responder
    • Citar
    • Comentado:
  • Thelma    

    Lástima que perdí el mail de la minita que se llevaba ensalada de atún en un tupper TODOS los días a la oficina y te tenías que fumar el discursito de lo sano que era :D:D

    • Responder
    • Citar
    • Comentado:
  • walter    

    Por eso como Jurel

    • Responder
    • Citar
    • Comentado:

Deje su comentario:

Tranquilo, su email nunca será revelado.
La gente de bien tiene URL, no se olvide del http/https
Para evitar bots, si se tardó mucho en leer la nota seguramente no sirva y tenga que intentar dos veces

Negrita Cursiva Imagen Enlace


comentarios ofensivos o que no hagan al enriquecimiento del post serán borrados/editados por el administrador