16/07/2025 - 09:00:00 por Fabio Baccaglioni
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Como algunos de ustedes saben, tomar un cafecito es para mí un momento especial, el café tiene mucho para ofrecer, pero la experiencia de tomarlo, el momento de tranquilidad, el placer de su sabor y olor, todo ese rito me encanta. Y no, no soy un "purista", soy un cafetero más.
Como tal tengo la oportunidad de ver cómo operan muchas cafeterías de mi barrio, soy cliente exigente y observador 😁 y algo noto: la mayoría cerrará en algún momento de los próximos años. ¿Por qué?
Buenos Aires, ciudad de cafés
El café porteño pasó por varias evoluciones, en mi infancia el café clásico de barrio era un local de minutas, pizzas y café con leche.
El "gallego" te lo servía casi hirviendo, con la leche haciendo nata y teniendo que soplar para que se enfriara. El español nunca fue mucho de saber hacer café, le ganó al inmigrante italiano el lugar de la pizzería/cafetería a mucho esfuerzo y trabajo, pero no fue nunca su pasión.
Así para los 90s el clásico café-pizza de ventanales grandes abiertos, donde entraba el humo del gasoil de los 1114, con el matabichos ultravioleta lleno de grasa, la mesada gigante despegándose y el espejo detrás del mostrador empezaron a ser reemplazados por otro tipo de formato más luminoso, "comedero" y masivo.
Desaparecieron la gran mayoría, quedaron por ahí los "notables" que eran más viejos todavía, pero los cafés de los 60s murieron en masa. Hasta que hizo falta algo mejor que el McCafé que siempre fue una mierda. Empezó el renacer del café porteño.
Esto trajo a muchos papanatas y su "café de autor" que no era más que café, vamos, nada especial, ninguna autoría, ninguna creación, simplemente café. Pero no podemos negar que hubo un boom.
Llegó la pandemia y ese boom se vio truncado, hasta que pudimos volver a salir en este bizarro país de restricciones ilegales, y se dio el MEGA boom. No había cafecito que no estuviese a reventar, la necesidad de sentirnos vivos provocó un boom de consumo de cosas pequeñas, pero que daban placer.
Este boom terminó, pero no la creación de nuevos cafecitos, y tengo la suerte de vivir en una zona de un barrio que tuvo un MEGA-ULTRA Boom de cafecitos. La gran mayoría "perecerá" y ahora explico por qué.
La ineficiencia del café porteño
Cuando les mencionaba al gallego con su café quemado hirviendo y las medialunas clásicas había algo que lo destacaba: en el café trabajaban con suerte tres personas. Era económicamente eficiente, aunque el gallego apenas vivía su vida, se la pasaba trabajando.
Hoy entro a cualquier café y veo a 10 chicos que no saben llevar una bandeja tardando en atenderme, son extremadamente ineficientes, inexpertos es poco, nunca tuvieron otro trabajo ni mucho menos uno que significara atender personas. No los culpo, son mucho más jóvenes que los mozos que me atendían hace 30 años, es una generación nueva cuyo oficio es inexistente y que no hacen "carrera", simplemente es un trabajo momentáneo para "safar" esta etapa de su vida.
El problema es que tener 5 personas por turno en un café de 10 mesas es extremadamente ineficiente. Es una cuestión de costos a lo que me refiero.
Por alguna razón no logran ser multitarea y no me refiero a multitarea en paralelo (lo que es una barbaridad que sólo quema a la persona) sino a tener múltiples roles, saber hacer más de una cosa.
Al ver tantos cafecitos nuevos en mi barrio pude "probar" a estos cuasi-adolescentes que apenas pueden hacer una cosa, y ni siquiera la hacen bien, es lo primero que hacen fuera de sus casas y, por lo visto, en su casa mamá les hacía todo. Pero eso se les acabó.
Entonces vemos un bar con diez mesas, dos mozos, un "barista" y dos más supuestamente preparando los bocadillos o alguno de cajero. La atención es lenta, los mozos no miran al público, miran hacia la caja todo el tiempo, hacia la barra (error muy común), en vez de mirar hacia el salón.
El que está preparando tostados tarda, se queda mirando el tostador, no puede preparar cinco cosas, va de a una por vez y espera a que se termine para empezar la siguiente.
El de la caja teclea cosas en una pantalla táctil que no se sabe qué son ¿Tan complicado puede ser? ¡Te pedí un cortado! Para cuando termina el mozo te trae la cuenta, pero no viene con el postnet, tenés que pedírselo, hace otro viaje, no se acuerda cuánto era, no sabe cargar la cifra, no tiene batería, no lee la tarjeta, que el WiFi no se la banca y luego lográs pagar.
Todo es ineficiencia, eso sí, el cafecito muy rico y el bocadito de harinas engordantes super satisfactorio.
Sobrevivirá el que mejor se adapte
Lo interesante de ver todo esto sucediendo delante de uno es que podés conocer toda la evolución de esta "especie" y darte cuenta quién se extinguirá.
La cantidad de personal inútil es tan sólo la punta del iceberg, un ejemplo de ello es una heladería que tengo cerca, vende helados y café, sólo tres pibes, hacen todo, el café es MUY bueno, el helado se la re banca, son super eficientes, están desde antes de todo este boom y estoy seguro que seguirán después.
Por otro lado estos nuevos cafés pagan alquileres bestiales en dólares, por ahí los vemos llenos, pero económicamente son inviables para sus dueños si no tienen una renovación permanente de mesas y de tickets más altos.
Un café no baja de $4000, 3.5 dólares, 3 euros, como para tener una referencia, el doble a cualquier barrio "no cool", es normal, si no cobran eso no pueden mantener la máquina funcionando.
La mayoría necesita proveedor para todo, desde el "pan de masa madre" a los bizcochos "artesanales" o los alfajores de "pistacho con prepucio de mono", todo muy cool y moderno, pero si la misma comida te la provee un tercero, hay un problema ahí: es ineficiente a la larga.
La cantidad excesiva de empleados, y sus costos, electricidad, calefacción, proveedores, es todo un laberinto de pérdidas e imprevisibilidad.
Esto deriva en dos caminos inevitables: o mejora la eficiencia o baja la calidad. Y cuando la calidad baja, el público se va, pero bajar la calidad suele ser lo que la mayoría confunde con eficiencia 🤷.
Una cosa notable es que el Mega Boom de gastos en placeres post pandémicos terminó, así es, no sigue, la gente disfruta del cafecito con torta porque es mucho más barato que una cena (notablemente más accesible) y quiere seguir dándose mimos, pero ya no lo puede hacer tan seguido. Lo primero que se recorta es lo ineficiente y, siento decirlo, el café con torta encabeza la tabla de prescindibles.
Todos estos nuevos cafecitos se tienen que adaptar rápidamente, así como el gallego se negó sistemáticamente hasta que tuvo que vender o fundirse, los nuevos formatos arrancan fuerte con un boom y luego al menos la mitad desaparece, es esperable, es normal.
Mientras tanto, disfrutemos de un buen cafecito.
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y terminan hechándole la culpa al cliente con "el mercado no está preparado para algo tan elaborado" 
