El Cheddar versus el cheddar
Es una goma naranja llena de grasa, colorante y sal, no es queso, casi no es comida, es una emulsión de citrato de sodio, suero de leche y aceites. Lo llaman "cheddar" pero no es queso Cheddar.
Por otra parte existe un sabroso queso semi duro hecho de leche de vaca, firme, denso, a veces quebradizo, con un sabor complejo, terroso e intenso, a veces algo picante. Es el queso Cheddar que, lamentablemente, la mayoría no conoce por nuestras tierras.
Pero ¿Cómo es posible? ¿Por qué se llaman igual? y ¿Qué mierda le estamos poniendo encima a las hamburguesas o los nachos?
Haciendo trampa con el queso
A principios del siglo XX un tal James L. Kraft buscaba una forma de lograr que pequeñas porciones de queso no se pudrieran y llenaran de hongos y así poder darle más "vida" a su producto.
Ya que casi nadie podía comprar una horma entera, menos consumirla sin trozarla, con tantos pedazos sueltos de queso cheddar decidió buscar una fórmula para amalgamarlos de alguna forma.
Tomando los recortes, triturándolos y mezclándolo con sales fundentes (emulsionantes) creó un bloque de "queso" de larga duración que no necesitaba refrigeración y prácticamente no se pudría.
El ingrediente principal era originalmente queso Cheddar, pero hoy en día el "American Cheese" prácticamente no tiene cantida suficiente de queso como para llamarse queso y los llaman "preparado alimenticio sabor cheddar" para evitar problemas legales.
Esa "Salsa de cheddar" no es queso.
A diferencia de quesos como el Parmigiano-Reggiano o el Roquefort, que tienen su denominación de origen controlada y protegida la "marca" a nivel internacional (caso curioso el del Parmesano en EEUU, pero es otra discusión), el Cheddar jamás fue protegido por el pueblo de Cheddar en Sommerset, Inglaterra.
Cualquier empesa, en cualquier país del mundo, puede usar el nombre Cheddar para lo que quiera sin riesgos legales, los de Sommerset registraron, en cambio, el "West Country Farmhouse Cheddar", ese sí que no podrías usarlo.
Un juego químico
El truco es muy interesante desde lo químico, el queso naturalmente se separa al derretirse porque está formado por una red de proteínas, caseína, unidas entre sí por puentes de calcio.
El calor vuelve líquida la grasa, pero las caseínas siguen fuertemente atadas por el calcio, se contraen y expulsan líquido hasta apelmazarse separándose del aceite (habiendo cocinado miles de fondues logro evitar ese bloque de queso 
).
El citrato de sodio actúa como una sal emulsionante, modifica esa estructura química haciendo tres cosas.
Primero secuestra el calcio (quelación), los iones del citrato roban iones de calcio y colocan en su lugar iones de sodio, segundo, sin calcio que enlace las proteínas de caseína se desenredan y se dispersan libremente en el agua. Y tercero, las proteínas liberadas se comportan como emulsionantes naturales, la grasa queda suspendida homogéneamente en el líquido sin poder volver a separarse.
Desde el punto de vista biológico y legal el resultado sigue siendo un alimento que posee macronutrientes con sus proteínas y grasas, micronutrientes con su calcio y sodio que es digerible.
Técnicamente no es "plástico", pero como el proceso lo deja uniforme y elástico lo parece y sirve mejor para derretir sobre una hamburguesa porque un queso "real" no se derrite parejo.
Pero todo este proceso lo pasa a la lista de alimentos ultraprocesados.
El proceso lo hace perder sus cultivos vivos o probióticos, la matriz proteica natural, ni hablar de su maduración y complejidad de sabor y al tener un 50% más de agua añadida su densidad nutricional se desploma.
Es bastante peor que el queso fundido, por eso en muchos casos en el packaging ni dicen que es queso, ponen Cheddar bien grande, la gente lo compra igual.
Y el original?
El Cheddar originale es un queso que nació en el siglo XII en el pueblo de ese mismo nombre.
Tiene un proceso único llamado "Cheddaring" (Cheddarización) donde la cuajada se corta en grandes bloques rectangulares, se aplian y voltean rápidamente a mano, donde su propio peso escurre el suero de las capas inferiores, y cuando tiene la elasticidad deseada se pican los bloques, se salan y prensan en moldes envueltos de tela.
De ahí que una forma de identificar un Cheddar maduro sea su envoltorio de tela que todavía se usa en la industria.
El color real no es naranja, es amarillo pálido, lo del color naranja fue siempre un truco marketinero medieval que se sigue usando, en su época era para hacerle creer a los clientes que provenía de vacas solo alimentadas con hierba durante el verano.
Hay tres maduraciones, el suave (mild) 3 a 6 meses, el maduro (mature) que va de los 9 a 12 meses y luego el extra maduro de 18 a 24 meses que ya es bien duro y denso con cristales de calcio como en todo buen queso estacionado.
En Argentina se consiguen algunos Cheddar hechos de esta manera, no tengo idea de las marcas, pero en buenas queserías se consigue y recomiendo porque es muy sabroso y un poquito picante.
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Escrito por Fabio Baccaglioni
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