Tres quesos azules: Gorgonzola, Danés y Roquefort

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Hablar de quesos un lunes por la mañana? Pero que mal tipo que sos! ahora cómo aguanto con tanta hambre! :D bueno, sí, admito que más de uno me dirá esto pero tenía ganas de ir hablando de unos quesos que, luego de muchos años, adquirí como sabor: los quesos azules.

Quesos podridos le dicen muchos, yo mismo no podía ni comerlos, durante años me resistí hasta que un día me pedí una pasta al gorgonzola, así, de guapo, y me encantó. Mi paladar ya había madurado.

Luego, obviamente, uno quiere probar todo y vengo haciéndolo regularmente porque me gustan mucho, aquí les voy a contar un poco de los tres que me gustan y recomiendo ampliamente.



Quesos Azules ¿Podridos?



De chicos creemos que todos los quesos azules son iguales, todos se llaman Roquefort y todos tienen el mismo olor fétido. Pero la variedad es enorme y no sólo de forma, sino de justamente sabor, olor, consistencia, cremosidad y fuerza, hay una enorme variedad. Yo sólo me detengo en estos tres porque son los que he probado como para decir "estos me gustan en serio", pero no sólo probé más sino que hay MUCHOS más de los que imaginan.

Como todo queso varían en la leche que se utiliza, el proceso, el hongo en particular y la maduración. Hongo dije? Así es, tal vez la conozcan por su nombre Penicillium que les recuerde a la Penicilina y eso no es casual, el que descubrió Alexander Fleming bloqueando un cultivo de bacterias era de la familia. Estos hongos, sus variantes (es una familia enorme), son los que le dan al queso sus características de sabor tan particulares.

Es más, muchos quesos que no son considerados azules utilizan estos hongos para su sabor particular como el Camembert, el Brie, pero otros son patógenos para ciertas plantas, algunos peligrosos, muchos son los mismos que hacen que una fruta se descomponga. Los del queso ya llevan su propio nombre como Penicillium camemberti, Penicillium glaucum, y Penicillium roqueforti.

Si creen que esto es algo nuevo no, para nada, Plinio el Viejo ya los mencionaba como una delicatessen en el año 79 de nuestra era, así que nos estamos dando un gusto milenario.

Otros quesos como el Munster, Limburger, Port-du-Salut, Raclette, Livarot, Pont l'Eveque y Năsal basan su olor no en un hongo sino en la bacteria Brevibacterium y luego de haber probado el Munster les puedo asegurar que no es para cualquiera, es TERRIBLEMENTE fuerte, a un nivel de fuerte que tuve que dejarlo para otro momento de mi vida :D

Gorgonzola



Como el nombre lo hace obvio este es italiano, el Gorgonzola es super suave y me encanta, hay en dos versiones, el "dolce" que es el de menor estación, unos dos meses, y más suave y el "Piccante" que puede llevar hasta cinco meses estacionado.

En su caso utiliza el hongo Penicillium glacum que le da unas tonalidades distintas de sabor que el roqueforti, es tan antiguo como del siglo 11, originario de la región de Piemonte y Lombardía, típico de la zona de Milán.

Combinado en una salsa de crema, hasta con frutas, directamente o como les guste, es delicioso, muy bueno para cocinar, con pastas es alucinante.



Danés



Hace no tantos años un danés, Marius Boel, quería emular al cada vez más popular Roquefort, claro, tenía que apuntar alto y el resultado fue un queso azul danés fantástico, es suave, cremoso, hecho con leche de vaca.

Aporta el sabor el mismo Penicillium Roqueforti insertado en agujas cuando todavía está crudo, se lo añeja en algún lugar oscuro (tradicionalmente una cueva, pero estamos en el siglo 21, no hace falta) durante 8 a 12 semanas.

Es considerado un queso suave comparado con el Roquefort y lo recomiendo para aquellos que todavía no estan preparados para un violento francés :D Aquí en Argentina encontré de la marca Rosenborg, también se lo llama "Danablu" por si lo ven con ese nombre.



Roquefort



Y obviamente el más famoso de todos. No necesariamente el más podrido pero sí es el que se llevó el nombre de todos los quesos azules porque mucha gente cree que todos son roquefort.

A diferencia de los dos anteriores se utiliza leche de oveja, específicamente de las Lacaune, Manech, y Basco Bearnaise, es el más estricto por su denominación de origen, no sólo tienen que ser esas ovejas, además el hongo proviene exclusivamente de las cuevas de Combalou en Roquefort-sur-Soulzon, por lo que sólo pueden llevar ese nombre los quesos que se estacionan allí adentro.

El queso entra crudo a las cuevas, se lo dispone para que el hongo pueda crecer durante unos días, luego se los envuelve y madura durante 3 a 10 meses más.

Es obviamente más fuerte que los anteriores, pero es un sabor muy rico y particular, mi consejo es que empiecen de a poco, no hace falta servirse una tonelada de queso, apenas una punta de queso es suficiente para ir conociéndolo, luego incrementan la cantidad.

Para mi gusto es el más fuerte de todos, prefiero no usarlo para cocinar sino para comerlo directamente.



Hay muchos más quesos azules, como el Blue d’Auvergne, Fourme d'Ambert, Stilton (es inglés), Cabrales (español), Picón Bejes Tresvisos, Valdeón, Chiriboga (alemán), etc. Obviamente uno come el que puede adquirir porque aquí, por nuestros pagos, hay poca oferta Guiño


Comentarios

  1. Conseguis por Buenos Aires el Gorgonzola?
    El danes suelo conseguir el Rosemborg, q es mas fuerte q cualquier azul nacional y me encanta. Y Roquefort cuando puedo me compro el President Societé que es un manjar.

    El que nunca probé es el azul de cabaña piedras blancas y le tengo muchas ganas a ese y otros quesos que hacen. En realidad le tengo las re ganas a hacer la ruta del queso de Suipacha, Piedras Blancas es un de los establecimientos.

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  2. Algo huele mal aquí.... 4to párrafo, 2do renglón...
    Guiño

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  3. Juan dijo:
    Conseguis por Buenos Aires el Gorgonzola?
    El danes suelo conseguir el Rosemborg, q es mas fuerte q cualquier azul nacional y me encanta. Y Roquefort cuando puedo me compro el President Societé que es un manjar.

    El que nunca probé es el azul de cabaña piedras blancas y le tengo muchas ganas a ese y otros quesos que hacen. En realidad le tengo las re ganas a hacer la ruta del queso de Suipacha, Piedras Blancas es un de los establecimientos.


    lo consigo en el Disco/Jumbo cuando traen, es raro encontrarlo pero un par de veces al año aparece :P


    Galbi dijo:
    Algo huele mal aquí.... 4to párrafo, 2do renglón...
    Guiño


    happens

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  4. Que buen post viejo, yo soy mas nacionalista me castigo con la media horma de "roquefort" de "el puente" que se le va hacer. Tiren datos de queserias donde se consigan estas delicias por favor.

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  5. Yo probé el Cabrales cuando anduve por asturias y ese si pasa por cueva de montaña por la D.O.P. (denominación de origen protegido).
    Soy medio anti roquefort y demás, así que tengo un paladar que no tolera mucho, y el Cabrales fue re intenso pero me gustó.

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  6. Mi mujer hace una salsita con roquefort y crema que para untar queda buenísima!

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  7. El gorgonzola es de mis favoritos por lejos, y lamento profundamente no poder conseguirlo por estos lados. Me encantan los quesos podridos, cuanto mas prodridos mejor

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  8. Faaa, que rico!! Me diste unas ganas ahora, y acá en el pueblo a las 2 de la tarde todos duermen siesta.

    Consulto, que sería el "queso azul" que se vende acá??

    Saludos!

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  9. Un buern Gorgonzola dolce con uvas negras es lo mas.

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  10. Me olvidaba. " pensar que de chico no te los podía hacer ni oler" En la vida todo cambia.

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  11. McNifico dijo:
    Faaa, que rico!! Me diste unas ganas ahora, y acá en el pueblo a las 2 de la tarde todos duermen siesta.

    Consulto, que sería el "queso azul" que se vende acá??

    Saludos!


    es un queso al que le meten el hongo con unas barritas de cobre, técnicamente podría llegar a ser igual (si tuviera la misma calidad) pero legalmente no pueden llevar el nombre "roquefort", sucede lo mismo con los espumantes que no pueden llamarse "champagne", son marcas registradas.

    hay algunos muy ricos también, ojo, pero para mi les falta laburo en el queso base

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  12. El gorgonzola es una delicia. Cada vez que viajo a Italia no dejo de saborearlo. Efectivamente es más suave que el roquefort.

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